La tortilla est indispensable à la confection de nos wraps, fajitas et tacos. Apprenons-en davantage sur ce pain mexicain qui serait l’une des plus anciennes préparations culinaires.
Ne pas confondre! Au Mexique et en Amérique centrale, la tortilla est un pain plat, mais pour les Espagnols la tortilla est une omelette. Une légende mexicaine veut que la tortilla ait été créée pour satisfaire l’appétit vorace d’un roi maya. Cette galette serait préparée depuis plus de 9000 ans. Les Aztèques la nommaient « tlaxcalli » mais les conquistadors espagnols la rebaptisèrent «tortilla», un diminutif de «torta» une préparation de pâte ronde.
Traditionnellement, on prépare la tortilla à base de farine de maïs indigène. Elle est à la base de l’alimentation mexicaine. Les Mexicains consomment près de 90 kg (200 lbs) de tortillas par an. Autrefois faite à la main, elle est aujourd’hui fabriquée industriellement. La montée des prix des céréales en 2007 a eu de grandes répercussions, surtout chez les plus démunis et a fait naître beaucoup de mécontentement auprès de la population.
La recette d’origine
Dans l’Antiquité et encore aujourd’hui, la tortilla est une préparation très simple à base de farine de maïs nixtamalisé, d’eau et de sel. Il existe des tortillas faites de maïs blanc ou bleu. On prépare aussi la tortilla avec de la farine de blé. C’est cette deuxième version que l’on retrouve principalement dans nos épiceries.
Le maïs mexicain utilisé pour les tortillas ne ressemble pas au maïs québécois. Ses grains sont plus gros, durs et peu sucrés. La nixtamalisation du maïs est obligatoire. Ce procédé consiste à cuire les grains de maïs dans l’eau et dans la chaux vive comestible (pas la chaux traditionnelle) durant 3 heures pour déloger l’enveloppe coriace du maïs. C’est après cette cuisson que le maïs est appelé «nixtamal». Il est alors lavé et broyé. À l’époque, on broyait les grains sur un «métate». Le métate est un grand mortier en pierre de forme allongée et horizontale.
Une fois réduit en farine, on ajoutait de l’eau pour former une pâte que l’on nommait «masa». On confectionnait des boules de pâtes qui étaient aplaties à la main ou entre deux feuilles de bananier. Aujourd’hui, elles sont faites à l’aide d’une presse à tortillas en métal ou industriellement dans les tortillerias (boulangerie mexicaine de tortillas). La pâte est ensuite cuite sur une plaque appelée «comal». Cette plaque était à l’origine en céramique et chauffée au bois, mais désormais elle est faite en métal et chauffée au gaz. Pour conserver les tortillas chaudes lors du repas, on les enveloppe dans un linge propre est on les conserve dans un panier d’osier isolé que l’on nomme «tortillero».
Mille et un plats
Ce féculent qui accompagne tous les plats mexicains prend différentes appellations selon son mode de préparation. Pour démêler le tout et mettre l’eau à la bouche, voici certaines préparations typiquement mexicaines (il existe des appellations américaines très différentes):
Taco mexicain: petite tortilla fraîche non frite garnie de viande, oignon, avocat, salsa, coriandre et parfois de fromage qui se mange avec les doigts.
Quesadilla: Tortilla garnie de fromage et pliée en forme de demi-lune.
Enchilada: Grande tortilla de maïs légèrement frite et roulée que l‘on garnit de viande ou de haricot noirs frits. Le plat est arrosé de sauce et parfois gratiné.
Burrito: Grande tortilla de blé roulée garnie de viande, sauce tomate, piment fort, oignon. C’est l’équivalent du sandwich pour apporter.
Fajita: Tortillas que l’on garnit nous-mêmes de viande grillée, légumes, fromage, salsa et fromage.
Tostada: Petite tortilla entière frite ou cuite au four.
Totopo: Morceaux de tortilla frite ou cuite généralement en forme de triangle. C’est l’équivalent de nos chips de maïs.
Chilaquiles: Morceaux de viande dans une sauce rouge ou verte garnis de totopos frits, fromage et oignons.
Tlayuda: Très grande tortilla de maïs légèrement frite garnie de purée de haricots noirs frite, légumes, salade ou chou, chorizo ou viande et fromage d’Oaxaca. Elle est coupée en pointes, un peu comme une pizza. Plat originaire d’Oaxaca.
Sope: C’est une entrée de très petites tortillas épaisses frites et garnies de viande, légumes, fromage et crème sure. Plat originaire de Culiacan.
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