La moutarde est l’un des condiments les plus populaires au monde. Saviez-vous que c’est une crucifère? Eh oui, elle est de la même famille que les chou, brocoli et chou-fleur.
Le mot moutarde vient de «moût» puisqu’à une certaine époque on préparait la moutarde en la broyant avec du moût de vin (pâte de raisins broyés) pour atténuer le goût piquant de la moutarde.
C’est le Canada qui est le plus grand producteur au monde. La moutarde la plus connue est la blanche (jaune) mais il y a aussi la brune et la noire. La moutarde brune est originaire du nord-ouest de l’Inde, mais c’est en Chine que l’on développa de nombreuses variétés. La blanche est originaire du bassin de la Méditerranée. On pense que la noire viendrait aussi du bassin de la Méditerranée.
La moutarde est consommée depuis l’Antiquité grecque. À l’époque romaine, on broyait les grains pour en faire une pâte que l’on mélangeait à divers ingrédients tels l’huile, le vinaigre, le miel, etc. La moutarde a longtemps été utilisée pour ses propriétés médicinales, dont en «mouche de moutarde». Ce cataplasme qui devait soigner le rhume et les bronches était surtout irritant pour la peau. Le nom mouche de moutarde serait un québécisme créé par analogie à la mouche d’Espagne, un insecte qui possède de la cantharide, une substance très toxique qui irrite la peau.
Son goût piquant qui fait réagir
Le côté piquant de la moutarde vient des molécules de sinigrine et myrosine qu’elle contient. Lors du broyage, une réaction chimique se produit pour créer une molécule aromatique, l’isothiocyanate d’allyle. Lorsqu’on dit que la «moutarde monte au nez» c’est que ces molécules volatiles atteignent le palais et stimulent le nerf trijumeau, ce qui provoque une réaction désagréable au nez et dans la gorge comme le wasabi.
Au 8e rang pour ses antioxydants
La moutarde (les feuilles et les graines) possède les mêmes antioxydants que ses cousins les choux, les glucosinolates. C’est la moutarde préparée qui contient le moins d’antioxydants. À poids égal, ses feuilles contiennent plus d’antioxydant que le brocoli. Sur 1000 aliments, la moutarde jaune se situe au 8e rang pour son contenu en antioxydants. Cette liste est toutefois calculée par 100g d’aliment. Il est très rare de manger plus de 3g (1c. thé) de moutarde préparée à la fois, mais pour seulement 1 c. à thé de moutarde, vous avez 5 fois moins d’antioxydant qu’une demi-tasse de brocoli… C’est pas si mal!
La vraie couleur de la moutarde est jaune pâle. Pour obtenir le jaune vif de la moutarde commerciale, on lui ajoute du curcuma. On connaît le curcuma pour ses antioxydants, mais la quantité consommée est très petite. La moutarde préparée est additionnée de sel: 1c. à thé fournit environ 3% des besoins quotidiens en sodium. Les feuilles de moutarde sont une excellente source de folate, vitamines A, C et K.
Feuilles, graines et condiments
Il n’y a pas que les graines de moutarde qui sont comestibles. Longtemps, on a utilisé les feuilles comme légume. Ajoutez les jeunes pousses dans les salades, les quiches, les crêpes salées, les hamburgers et les sandwichs. Vous pouvez aussi les faire tomber et les servir avec un filet d’huile et de l’ail. Ajoutez-les aux sautés asiatiques. Les feuilles se conservent blanchies au congélateur. Si vous décidez de faire pousser de la moutarde, consommez les jeunes feuilles puis arrachez les plants avant la production de graines, car elle est très envahissante et difficile à éliminer. Les feuilles de moutarde (vertes ou rouges) se trouvent surtout dans les épiceries asiatiques et certains marchés publics. Choisissez les jeunes pousses qui sont tendres et moins piquantes.
On trouve facilement des graines de moutarde blanche (jaune) dans tous les supermarchés. Les graines noires ou brunes sont plus rares. Les graines de moutarde sont ajoutées à la choucroute et aux marinades. Elles font parties des currys et garam masala de la cuisine indienne. On peut aussi faire germer les graines. Les germes sont un peu piquants, croquants et juteux. Les graines de moutarde se conservent dans un contenant hermétique à l’abri de la lumière.
Et finalement, il existe toute une panoplie de moutardes préparées de la douce à la plus piquante. Les plus douces sont l’Américaine, au miel, aux fines herbes et provençale. Les plus fortes sont la Dijon, Allemande, à l’estragon et en grains pimentés. Pour des informations, contactez-moi au 450-358-2002.
Sources : passeportsante.net, wikipedia.org.
