Les champignons nous offrent une gamme de formes, de couleurs et de textures tout à fait extraordinaire. Certains sont durs et coriaces alors que d’autres sont tendres, voire carrément gélatineux!
Il s’agit du monde des vivants avec lequel on a beaucoup de difficulté, surtout en ce qui a trait à l’identification, car malgré certaines ressemblances, l’un peut être tout à fait délicieux alors que son semblable peut être dangereux pour la consommation.
Il existe des clubs de mycologues à travers le Québec et il est important d’effectuer ses premières cueillettes avec des gens sérieux. Une boutique spécialisée en mycologie a pignon sur rue sur la rue Rachel à Montréal et leurs membres organisent de belles sorties sur les champignons avec dégustation et repas champêtre en fin de journée. Quel monde fascinant à découvrir !
Les bons et les pas bons
D’abord, il vous faudra un bon livre afin de reconnaître les espèces les plus communes… amanites, coprins, bolets, polypores, morilles, chanterelles, etc. Je vous le dis, c’est un monde tout à fait fascinant.
Ensuite, il vous suffira de bien visualiser les espèces dites «dangereuses ou vénéneuses» des bons spécimens, faciles à reconnaître. Combien d’espèces de champignons dangereux la province de Québec compte-t-elle? Il existerait 1 500 000 d’espèces de champignons à travers le monde. Le Québec compte environ 3000 espèces dont moins de 10% seraient toxiques.
Il y aurait, au Québec, quatre espèces de champignons mortels: l’Amanite vireuse, l’Amanite bisporigène, l’Amanite à grande voile et la Galérine automnale. Il faut être drôlement malchanceux pour «tomber» sur l’une ou l’autre de ces espèces!
Il y a donc trois espèces d’amanites parmi cette liste d’espèces dites vénéneuses et un des meilleurs champignons au Québec est…une amanite ! Il s’agit de l’Amanite des Césars, rebaptisée Amanite de Jackson.
Identification
Avant de consommer une amanite, mieux vaut bien identifier le spécimen convoité. D’autres champignons, beaucoup plus faciles à reconnaître, poussent même directement sur vos pelouses, comme les coprins et les vesses de loup. L’an dernier, j’ai eu la chance d’«héberger» quatre Vesses de loup géantes de la taille d’un ballon de basketball!
Ce sont des champignons assez bons à consommer, pourvu qu’ils soient cueillis frais! C’est ça le problème avec la plupart de nos champignons. Il faut les cueillir rapidement, sinon des insectes s’y incrustent et viennent gâcher la sauce!
Pour ce qui est de leur valeur nutritive, les champignons sont assez pauvres en minéraux, en lipides et en protéines. C’est surtout pour leur saveur qu’ils sont recherchés par les fins gourmets… quelques morilles, chanterelles ou pleurotes ajoutés à un plat et vous en ferez un mets de choix !
Excursions
Pour prendre part à des excursions sur la cueillette des champignons ou suivre une formation sur cette science qu’est la mycologie, vous pouvez joindre les spécialistes de la Mycoboutique à Montréal au 514 223-6977 ou par courriel à info@mycoboutique.ca
Si vous avez besoin d’informations supplémentaires ou des idées de sujets à traiter dans le cadre de cette chronique, n’hésitez pas à me contacter au 450 653-0343 ou par courriel au henri.denis@sepaq.com
Profitez des belles couleurs d’automne pour faire le plein d’air pur! Bon automne !
