Voilà l’été, c’est l’occasion idéale pour préparer un repas de viande grillée en plein air avec la famille et les amis. Organiser un méchoui ça vous dirait? Voici quelques consignes à suivre pour un festin réussi!
Le méchoui est en fait un agneau ou un mouton entier qui est cuit lentement sur la broche. On fait tourner lentement la carcasse ou la pièce de viande sur la braise. Ce plat fort apprécié est originaire de l’Afrique du Nord. En Algérie et au Maroc, le terme «méchoui» est réservé à l’agneau et au mouton cuits sur la broche tandis qu’en Tunisie, il est utilisé pour toutes les viandes.
Les peuples nomades maghrébins sélectionnent les agneaux mâles qu’ils nourrissent de plantes sauvages afin de parfumer la viande. La tradition arabe est de cuire la viande jusqu’à ce qu’elle se détache facilement de la carcasse. Une fois cuite, l’hôte détache des morceaux de viande avec ses doigts pour les offrir aux invités de marque. On n’utilise aucun ustensile.
Ici au Québec, le méchoui est très plus populaire. Il se prépare avec toutes les viandes, entières ou en pièces. Les viandes les plus utilisées sont l’agneau et le porc, mais on peut aussi griller le bison, le sanglier et même les viandes sauvages. On appelle aussi «cochon braisé» ou «bœuf braisé» la cuisson de ces viandes sur la broche.
Préparation du repas
On cuit la viande pour un méchoui dans une cuve métallique munie d’un tournebroche. Il est possible de louer la cuve dans les centres de location d’outils. Pour l’achat d’une carcasse entière, passez la commande à votre boucher au moins 1 semaine à l’avance. Calculez une livre non désossée par personne. La partie la plus difficile est l’embrochage. Il est possible de demander l’aide de votre boucher pour l’embrochage. Enfin pour bien attacher la pièce, de la broche fine aidera à ficeler et fixer les pattes en place sur la broche.
Lors du transport de la viande de la boucherie jusqu’à la maison, il faut empêcher la croissance de bactéries en maintenant la pièce de viande entre 0 °C et 4 °C. Pour ce, utilisez une grande glacière contenant de la glace. Une fois à la maison si vous ne possédez pas de congélateur tombeau, conservez la viande dans la glacière. Assurez-vous que la température demeure sous 4 °C.
Badigeonnez l’intérieur de la viande d’épices, sel et poivre ou encore vous pouvez farcir l’intérieur de la carcasse. Pour un méchoui typique, assaisonnez de «ras el hanout», un mélange d’épices marocaines utilisé aussi dans les tajines et les couscous. Pendant la cuisson, certains badigeonnent l’agneau et le mouton de beurre ou d’huile pour rendre la chair plus tendre, la confire. Attention! Ne pas laisser tomber d’huile sur les briquettes ce qui provoquerait des flammes et brûlerait la viande.
Pour éviter les intoxications alimentaires, assurez-vous de ne pas mettre les instruments pour préparer la viande en contact avec les instruments et les aliments prêts à manger. Enfin, lavez bien vos mains!
Cuisson sur la broche
La quantité de briquettes de charbon de bois à utiliser pour la cuisson de la viande correspond au double du poids de la viande. Par exemple, pour une pièce de viande de 10 kilos, calculez 20 kilos de briquettes. Disposez les briquettes dans la cuve de façon à en mettre davantage là où la pièce de viande est la plus volumineuse. Comptez en moyenne 15 minutes de cuisson par kilo (2,2 livres), ou lorsque la viande se détache facilement des os. L’idéal est d’utiliser un thermomètre de cuisson pour s’assurer que toute la pièce de viande est bien cuite. Les températures internes recommandées sont :
– Bœuf, veau, agneau : 70°C à point. Le jus est clair et la viande peut être rosée.
– Porc : 70°C rosé ou 77°C bien cuit
– Volaille : 82°C
– Sanglier et cerf d’élevage : 70°C
– Caribou et orignal sauvage : 77°C
Une fois le service commencé, conservez les plats chauds (sauce, pomme de terre, etc.) et la viande à une température supérieure à 60 °C en utilisant des réchauds. Les restes de viande doivent être refroidis le plus rapidement possible entre 0 °C et 4 °C. Ne pas attendre! Il est faux de croire que la viande chaude mise au réfrigérateur surit. Au contraire, c’est lorsqu’un aliment prend trop de temps à refroidir qu’il surit. Pour éviter cela, découpez les plus grosses pièces de viande et placez les aliments dans de petits contenants. Rangez les plats au réfrigérateur partiellement couverts puis refermés lorsqu’ils sont refroidis. Consommez la viande dans les trois à quatre jours qui suivent ou congelez-la.
Pour des informations, contactez-moi au 450 358-2002.
Sources : MAPAQ, extenso.org, L’Épicerie.
